Kahvenin Şehri Şehrin Kahvesi
Kahve, ruha dinginlik, gönüle sadelik veren, muhabbetin en koyusuna dem olan, insan sevgisinin en çok hissedilerek pişirildiği, içecek kültürünün padişahıdır.
Kahve misafire sunulan en yüksek kıymet nişanesidir. ‘’Misafir minderini kendisi getirir’’ sözünün vücut bulduğu en tabi hali anlatır. Misafirin itibarını tescil eden en güzel izzeti ikram içeceğidir. Aynı zamanda da ev sahibinin zimmetindeki misafirin itibar içeceğidir. Bir meseleyi, dünürlük ya da herhangi bir davayı çözmeye ailesiyle hanımıyla girmek esastır. Hanımıyla gelen misafirin talebinin karşılanmaması durumunda ev sahibinin kahvesini içmemesi yani kahvesi içilmeyen durumuna düşmek, doğu aşiret kültüründe ev sahibi için küçültücü şeref izzet meselesidir.
Bütünüyle Anadolu kültüründe kahvesi içilmek, şahsiyetine ve sözlerine itibar edilen olmak demektir.
Şehir medeniyetimizin en sembol içeceği; kültür, şahsiyet ve muhitin, zarafet ve sevgiyle birleşerek insana sunulduğu içecek kültürünün efendisi: Türk Kahvesi.
Kahve kültürü cemiyetimizde genişleyerek o kadar yayılmış ki, artık kendine göre söz alanları ve anlam haritası oluşmuş. İstanbul’da kahve içmek için kurulan kahvehaneler, Naima’ya göre başlangıçta; “mecma-i zürefa” yani güzel konuşmaların toplantı yeri olarak isimlendirilmiş. Bir edebiyat adamı ve kültür tarihçisi Nihad Sami Banarlı’ya göre ise “akademik muhit” görevini üstlenmiştir.
İstanbul’da Üsküdar’da cumhuriyetin ilk yıllarında Mehmed Âkif, Muallim Naci, Şeyh Vasfi, Ârif Hikmet, Şair Nahit gibi edebiyatçılar yanında dönemin ünlü hattatları, mûsıkîşinaslarının da müdavimi olduğu Çiçekçi Kahvesi gibi, Marmara Kıraathanesi gibi edebiyat ve ilim merkezleri oluşmuştu. Hatta bu Marmara Kıraathanesi 1957-1983 yıllarında Beyazıt’ta faal olan Marmara Kıraathanesi’ne de ilham vermiş olmalı. Bu kültür ocağı da Muzaffer Ozak, Sezai Karakoç, Necip Fazıl, Arif Nihat Asya, Ziyanur Aksun gibi pek çok kültür ve ilim adamının uğrak yeri olmuştur. Yine o dönemlerde bu geleneğin devamı mahiyetinde Ali Fuat Başgil, Ali Nihat Tarlan gibi devrin ilim erbabının müdavimi olduğu Yavrunun Kahvesi de meşhurdu, İstanbul’da.
Kahvenin Tarihi ve Dünyaya Yayılışı
İlki kahvenin Şazeliye tarikatının kurucusu Şeyh Şazelî’nin keşf ve icad ettiği rivayetidir. İstanbul’daki kahveci esnafı bu nedenle her sabah ahî töresine göre dükkânlarını açarken:
Her seherde besmeleyle açılır dükkânımız
Hazreti Şeyh Şazelî’dir pirimiz üstadımız
demeyi âdet edinmişler. Osmanlı’nın son dönemine kadar da dükkanlarından “Ya Hazreti Şeyh Şazeli” levhasını eksik etmemişlerdir.
Bir rivayete göre de kahveyi ilk Hz. Süleyman(A.S.) içmiştir.
Kanuni Sultan Süleyman devrinde devletin ve milletin artan gücüyle beraber dünya gastronomi ve içecek kültürüne Türk Kahvesi, bir kültür içeceği olarak armağan olmuştur. Bir başka rivayette de Osmanlı ordusunun Viyana’dan ricati esnasında başlar kahvenin batıya yolculuğu. Kalan ağırlıklar arasındaki torbalardan batılıların kahveyi tanıyıp öğrenmesi ile batının kahve ile tanışması başlamıştır.
Fincanında Kahve Olmak ya da Kahve ve Kültürü
Osmanlı İslam medeniyetinin merkezi olan İstanbul’da kahvenin içiminin halk efkârında yayılmasıyla, türkü olup dillerde söylenir hale gelmiş:
Kahveyi kaynatırlar,
Fincana damlatırlar.
Damla damla, ağır ağır bir kahvenin cezveden fincana, köpüğünü dağıtmadan damlatılması anlatılmış.
Kahve Yemen’den gelir,
Gülü çemenden gelir.
Denilerek kahvenin anavatanına, hasrete ve gurbete işaret edilmiş.
Ve nihayet dostluğun, yoldaşlığın, muhabbetin en zirve haline işaretle halk nezdinde:
‘’Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır’’ sözüyle içinde hatır, gönül, vefa, iyiliği unutmamak, bağlılık, misafir, görmek ve gözetmek olan bir büyük kültürün sembol içeceği haline gelmiştir.
‘’Gönül ne kahve ister ne kahvehane, gönül sohbet ister kahve bahane’’ sözüyle de gönülden gönüle giden muhabbetin en güzel harcının kahve oluşuna işaret eder.
Şair en sade haliyle şiirine konu etmiş:
“Siyah kahvenin faydası vardır insan bedenine.
Allah rahmet eylesin onu icad edene.”
Ali Beşe
Kahve şekeri, çay şekeri olmaya doğru kültürel evrim geçirse de kahvenin tartışılmaz ağırlığı devam etmektedir.
Hacı Bayram’ın Gül Kahvecisi
Yüz yirmi metrekare üzerine kurulu üç katlı mini işletmesine girerken dışarıdan itibaren dizili şekerlemeler ilk dikkati çeken ürünler. İçeriye girince bir nizam ve intizam çerçevesinde envayı çeşit kahve mamulü bir zevk i selim ile tezgahlara dizilmiş. İşyerinin farklı köşelerinde ailenin kahvecilik tarihinin fotoğraf ve belgelerini itinalı bir şekilde yerleştirilmiş halde görebiliyoruz. Kahve değirmenlerinin olduğu tarafa yaklaştıkça kesif kahve kokusunu daha iyi alabilmekteyiz. Dükkânın kenarındaki yüksek raflara kahve yapımında kullanılan alet ve makinalar göze gelecek şekilde yerleştirilmiş. İtina ile dizilmiş ürünler, hem maziyi hatırlatıyor hem de bir güven duygusu telkin ediyor.
Hemen o aralıkta evvelden bir güven ve aşinalık olduğu anlaşılan iki hanım müşteri yaklaşıyor. Kısık sesle bir şeyler fısıldamaya çalışıyorlar. Konu Ahmet Gül’ün açık etmesiyle alenileşti. Meğer yan taraftaki Nazım Usta dönerin değişip değişmediğini, hakiki olup olmadığını soracaklarmış. Kendisi hanım müşterilerinin tereddütünü anladı. ‘’Değişiklik yok’’ deyip, olumlu pekiştireç vermek maksadıyla başını gözlerini kapatarak aşağı doğru salladı. Sonra da elini tezgâhın yan tarafına uzattı. İçinde şekerlemeler ve küçük kahve şekerleri olan hediyeliklerden bir avuç alıp hanımlardan birinin avucuna bıraktı. ’’Benim gönderdiğimi söyleyin size dönerin incesinden kessin!’’ dedi. Hanım müşteriler gözlerinin içi gülerek oradan ayrıldılar. Bizde bu hadiseyle o meşhur atasözünü ‘’ev alma dükkân komşusu al’’ şeklinde yeniden öğrenmiş olduk.
Bu yazıya kaynaklık edecek görüşmeler yapmak üzere kurukahveci dükkânında, Ahmet Ustamız’la muhtelif zamanlarda, birden fazla defa görüştüm. Kahveci işyerinde müşteri ortamını da gözlemlemeye özellikle dikkat ettim. Ustamız müşterinin yüzüne dikkatle bakıyor. Gelenler ne isterse ya da bir şey sorarsa ölçülü bir şekilde sabır ile cevap veriyor. Tane tane konuşuyor. Taleplerini nezaketle karşılıyor. Yol soranlara da aynı nezaketle ve samimiyetle yol ve sokak tarifleri yapıyor. Sohbetlerimiz bazen oturarak, zaman zaman da ayakta devam etti. Kimi zaman da sabah erken müşteriden tenhalaşan zamanlar da oldu. Kendisiyle kahvenin ve kurukahve işinin hemen pek çok tarafına dair konuşmalar yaptık. Bu sohbetlerimiz esnasında tezgâhta ve dükkân içerisinde kalfası ve zaman zaman da kızı bulunmaktaydı. Ancak hiç birisi sorulmadığı müddetçe sohbete dahil olmadı. Hiç birinin terbiye edilmiş bir ses tonunun üzerinde bir sesle konuştuğuna şahit olmadım.
‘’Görülmeyen ahilik töresi adeta ilmek ilmek sinelere işlenmiş. Sessiz sedasız kuşaktan kuşağa aktarılarak gelmekte’’ diye içimden geçirdim…
Hacı Bayram’da Kurukahveci Gül Kahve’nin yarım asrı aşan işletmecisi Ahmet İncegül’den bahsediyoruz.
Ankara’da kahve deyince akla gelen Hacı Bayram’da Gül Kahve olarak bilinir. İlkin 1890’da İstanbul’da daha sonra da 1922 yılında Ankara’da açılan ve bir asrı aşan geçmişi ile aile işletmesi olan Gül Kahve’nin dördüncü kuşak işletmecisi Ahmet Hamdi İncegül. Kendisi 1952 doğumlu. Kahvenin hasını yapmakta. Üç farklı kıvamda; koyu, orta ve hafif olmak üzere modern dibeklerde öğüttüğü kahveyi avuçlayarak bize gösteriyor. Kahvesinin üç nesilden gelen özel tiryakileri mevcut. Hemen yanımda önceden müdavimi olduğu belli bir kahve müşterisi: ‘’Samsun’a götüreceğim. Koyu ve orta karışımı kahveden bana yarım kilo hazırlar mısın’’ diyerek sipariş verip kahveyi hazırlattı ve alıp gitti.
Kahve satış dükkanında, 1939 yılına dair bulundukları yerin hemen karşısındaki Oğultürk İşhanın’da dedelerinden kalan fotoğraflar var. ‘’Anadolu Kulübü kahveyi bizden alırdı. Yani Türkiye’nin idari erkanının kahvesi bizden. Daha yenice Muammer Güler’in kahvesini paket yapıp gönderdim’’ diyerek kahve sektöründeki durumlarıyla alakalı açıklama yaptı. Bazen de ‘’Turgut Altınok gelir. Kahve yaptırır ve içer. Sonra da kahvesini alır. Teşekkür eder ve gider. Kendisi eski esnafları çok sever. Arar ve bulur.’’ Diyerek Ankara’daki müşteri galerisine dair bilgi verdi.
Bir an kendimi tarihin derinliklerine doğru yolculuk eder gibi hissettim. Pek çok değeri öğüten ve eskiten modern devrin her türden hengamesine rağmen bu iş yerinde olduğu gibi yaşayan gelenek ve değerler de bulunmakta.
Gül Kahve’de tertip ve temizlik hemen dikkati çekmekte. Hacı Bayram-ı Veli Caddesi no: 4’teki iş yerine Ankara’nın her tarafından özel kahve tiryakileri gelmekte. Ahmet İncegül Usta, bir kahve ikramıyla birlikte iyi kahvenin derslerini vermeye başlıyor. ‘’Kahve Ekvator’un on beş derece güney ve on beş derece kuzeyinde yetişir. En iyi kahve şu anda yeryüzünde Brezilya’da yetişmekte. ‘’ diyerek iyi kahve derslerine devam etti.Bu açıklamalardan sonra elleriyle kahve yapmak üzere ocağın başına geçti ve başladı açıklamaya: ‘’Fincan soğuk suya bir tepeleme tatlı kaşığı kahve (isteğe göre şeker) katıp karıştıracaksın. Kaynadıktan sonra taşırmadan köpüğü adil şekilde alıp cezveye koyacaksın. Sonra da kahvenin kalan kısmını dolduracaksın. Bütün buna birde sevgini katacaksın. Tazıyı zorla ava götürürsen avlanmaz. ‘’ diyerek muhabbeti eşliğinde kahveyi kaynatıp servis etti. ‘’Kahve sıcak içilir’’ diyerek de kahve, kültürü ve tarihi üzerine konuşmaya başladı. ‘’Tam tadını alabilmek için kahve içmeden evvel mutlaka su içmek lazım’’ diye ilave etti. Sonrasında da o tadı ağızda bırakmak için üç dört saat bir şey yiyip içmemek lazım olduğunu söyledi. Bu meyanda cemiyet töremizde, cemiyete gidenlere yiyecek içecek teklif dildiğinde ‘’kahveliyim’’ dediklerini belirtti.
‘’1970’lerde buralar yapılmazdan evvel çocuk sünnet arabaları buradan gelir Hacı Bayram’ın etrafını tur atar geri giderdi’’ diyerek Ankara’nın geçmişinde kalan bir sünnet geleneğini anlatarak konuşmasını sürdürdü.
Asırlık kahveci dükkânında, yarım asırlık ustası elinde pişirilen kahveyi kemal-i afiyetle yudumlamaya başladık. Pek çok farklı kesimden yazar ve kültür adamının kendisini ziyaret edip görüşme, konuşma ve röportaj yaptıklarını anlattı. Kendisi Erzincanlı olan Ahmet İncegül “Melikşah’ın mezarı da Erzincan’da”dedi. Beşinci kuşak yani çocuklarının bu mesleği devam ettirmeye istekli olup olmadıklarını sordum. Tezgâhta duran kızını işaret etti: ‘’Emekli oldu ve burada, bu işi seviyor’’ diyerek bu konuya dair açıklamalarına devam etti. Son olarak kendisini bu mesleğe bağlayan, sebat ettiren ve kahveciliğin aile silsilesini devam ettiren şeyin sırrı nedir diye sordum:
‘’-Babamın bu işi bana sevdirmesi’’ diye cevapladı.
Elbette her iş sevgi ve aşk ile yapılır. Aşk olmasa meşk olmazmış. Sebatı sabırla yoğurup şahsiyetiyle birleştirerek asırlık kurumlaşmış bir küçük yapı Gül Kahve. Yazdığı hikâyesinin labirentlerinde Ankara ve Hacı Bayram geçmişine dair hafıza yolculuğu yaptık. Gördüğüm o ki Ahmet İncegül Usta kahve ile birlikte kendisini de pişirip sadeliğini, kahvenin sadeliği ile yoğurmuş.
Kahve tiryakilerinin zevklerini, işini aşkla yapan bir meslek erbabına borçlu olduklarını gördüm. Üstümüzden nice devirler, silsileler geçmiş olsa da atalardan miras Hacı Bayram mücavirliği ve o beyefendiliğine şahit oldum.
Kurukahveci Gül Kahve’de bir devrin, bir şehrin ve bir semtin hikâyesini dinledik, derledik. Zaman tünelinde bir neslin izini sürdük. Siz ister kahve bahane deyip muhabbete gelin. İsterseniz de kahvenin hasını ustasından içmek için yolunuzu düşürün. İsterse de zamandan bir dem alıp hangi bucakta, kim bilir hangi yumakta bir kahve içimi zamana bir çift kelam ile söz bırakmak için gelin. Gelinde, havanda su değil kahve dövmek ve dibekte kahve öğütmenin ustalığına şahitlik edin.
Eğer ümidi sizde saklı gizli bir derdin müptelası iseniz, şairin dilinden:
Yaram var, havanlar dövemez merhem;
Yüküm var, bulamaz pazarlar dirhem.
Mısralarını okuyup, Gül Kahve’de bir yudum kahve miktarı dem alarak diyar diyar dirhem aramaya çıkabilirsiniz.
Hayatta bir kahve molası değil mi zaten…
MAARİFİN SESİNDE OKUMAK İÇİN TIKLAYIN...